Mikrobiologische Analyse

Bedeutung mikrobiologischer Untersuchungen bei Lebensmitteln und Getränken

Die Richtlinien des Food Safety and Standards Act helfen den Lebensmittel- und Getränkeherstellern, die Produktsicherheit und -qualität zu erhalten. Die Identifizierung von pathogenen und lebensmittelverderbenden Mikroorganismen ist ein wichtiger Teil der Lebensmittelmikrobiologie, um die Sicherheit der Verbraucher zu gewährleisten, die Schändung von Marken zu verhindern und kostspielige Schadensbegrenzungen nach fehlgeschlagenen Inspektionen oder Ausbrüchen von Lebensmittelvergiftungen zu minimieren. Zu den Schlüsselfaktoren, die bei einem mikrobiologischen Untersuchungsprogramm berücksichtigt werden müssen, gehören die Häufigkeit der Untersuchungen, das ideale Produktionsstadium für die Untersuchung, die Zusammensetzung der Matrix oder des Produkts, der Zielorganismus für den Verderb und die Untersuchungsmethoden.

Bakterien- und Pilzkontaminationen in der Lebensmittelproduktion werden mit verschiedenen lebensmittelbedingten Krankheiten in Verbindung gebracht, deren Symptome von leichter Übelkeit bis hin zu schweren Magen-Darm-Vergiftungen und Tod reichen.

Die Untersuchung von Getränken auf mikrobiellen Verderb ist ebenfalls von entscheidender Bedeutung, um zu gewährleisten, dass sichere Getränke auf den Markt kommen.

Verluste durch Verderb können für Getränkehersteller kostspielig sein, unabhängig davon, ob sie Zutaten oder ein Endprodukt betreffen. Noch schwerwiegendere Folgen kann es haben, wenn das verdorbene Endprodukt auf den Markt gelangt. Neben dem finanziellen Verlust, der durch das verdorbene Produkt und seinen Rückruf entsteht, können auch das Vertrauen der Kunden und das Markenimage ernsthaft geschädigt werden.

Microbiological QA/QC applications in food and beverage testing

Microbial tests ranging from quantitative and qualitative significantly contribute to the identification of food and outbreak of foodborne diseases. Diese Routinetests können zur Validierung von Primärkontrollmethoden, wie dem HACCP-System (Hazard Analysis and Critical Control Point), eingesetzt werden. Die mikrobiologischen Routinelösungen decken den gesamten Produktionsprozess bis hin zur QA/QC-Analyse von Produkten ab und gewährleisten die Einhaltung der gesetzlichen Normen. Sie umfassen:

• Hygieneüberwachung zur mikrobiologischen Analyse von Luft, Oberflächen und Personal (HACCP-Management und ATP-Tests)
• Wassertests
• Pathogen-Tests
• Tests auf Indikatororganismen
• Tests auf Verderbniserreger

Lebensmittelverderbende Mikroorganismen

Der Verderb von Lebensmitteln, der sich oft durch eine Beeinträchtigung der Konsistenz, des Geschmacks oder des Nährwerts bemerkbar macht, kann durch Hefe, Schimmel und Bakterien verursacht werden. Es gibt zwei Arten von Hefe, die den Verderb verursachen können. Echte Hefe verstoffwechselt Zucker und erzeugt durch einen Prozess, der als Gärung bekannt ist, Alkohol und Kohlendioxidgas. Falsche Hefe tritt als trockener Film auf der Oberfläche von Lebensmitteln mit hohem Zucker- oder Säuregehalt auf. Schimmel auf Lebensmitteln ist sichtbar, da das Schimmelwachstum aus Fäden besteht. In einer Produktionsstätte ist die Eindämmung der mikrobiellen Belastung eine ständige Herausforderung, da Schimmelsporen durch die Luft schweben können, um geeignete Bedingungen für ihr erneutes Wachstum zu finden. Hefe und Schimmelpilze finden sich auf Lebensmitteln mit hohem Säuregehalt, wie Obst und Essiggurken, während Bakterien Lebensmittel mit niedrigem Säuregehalt, wie Fleisch und Gemüse, bevorzugen. Verschiedene Arten von sporenbildenden oder nicht sporenbildenden Bakterien können ebenfalls Verderb verursachen.

Gefährliche lebensmittelbedingte Krankheiten werden oft durch opportunistische bakterielle Krankheitserreger verursacht, darunter Salmonellen, die auf Geflügel, Fleisch oder Eiern überleben können; E. coli, das Rindfleisch und Gemüse verunreinigt, und Listeria, das vor allem Milchprodukte und lange haltbare Fertiggerichte befällt.

Food microbial testing requirements

Die Verarbeitung, Herstellung und Qualitätskontrolle von Lebensmitteln erfordert prozessbegleitende Tests auf bestimmte Mikroorganismen. Die Anforderungen variieren von Branche zu Branche und hängen von den Verderbnisparametern der einzelnen Lebensmittel- und Getränkearten ab. Die Verderblichkeit des Produkts bestimmt in der Regel, ob traditionelle oder schnelle Testmethoden erforderlich sind. Herkömmliche Methoden umfassen in der Regel die Ausplattierung und Kultivierung von Proben zur mikrobiellen Identifizierung. Schnellmethoden verwenden molekulare Sonden zum Nachweis mikrobieller DNA-Signaturen und gelten als alternative Methoden, wenn sie nicht ausdrücklich in USDA-, FDA-, ISO- oder anderen Normen beschrieben sind. Schnellmethoden werden oft bevorzugt, wenn eine kürzere Analyse erforderlich ist, um Lebensmittelproben freizugeben, insbesondere bei Fleisch und anderen Lebensmitteln mit kurzer Haltbarkeitsdauer. Alternative Methoden sind anwendbar, wenn sie nach den internationalen Richtlinien ISO 16140 oder AOAC validiert und von der entsprechenden regionalen Behörde anerkannt sind.