微生物分析

食品および飲料中の微生物検査の重要性

食品安全基準に伴うガイドラインは、食品や飲料の製造者が製品の安全性と品質を維持するために役立ちます。食中毒菌や食品腐敗微生物の同定は、消費者の安全性を保証し、ブランドの低下を防ぎ、検査不合格または食中毒発生によるその対応コストを最小限に抑えるために不可欠です。微生物検査プログラムで考慮すべき重要な要素としては、検査の頻度、検査に理想的な生産段階、マトリックスまたは製品の組成、対象となる腐敗菌そして検査方法が含まれます。

食品製造中における細菌および菌類による汚染は、軽度の吐き気から、深刻な胃腸炎そして死亡に至るまで、さまざまな症状と関係しています。

微生物による飲料の腐敗検査も、市場に安全な飲料を送り出すために欠かせません。

腐敗による損失は、原料や最終製品に影響するかどうかにかかわらず、飲料メーカーにとって費用がかかる可能性があります。腐敗した最終製品が市場に出回ると、かなり深刻な事態になるでしょう。不良品とそのリコールが招く金銭的損失に加えて、顧客からの信頼やブランドイメージも著しく低下する可能性があります。

食品および飲料検査における微生物学的QA/QCアプリケーション

定量的および定性的な微生物検査は、食品の同定や食中毒の発生に大きく貢献します。こうした定期的な検査は、危害分析重要管理点（HACCP）などの主要な制御法を実証するのに役立ちます。定期的な微生物学的ソリューションは、規制基準の遵守を保証しつつ、製品の全製造プロセスからQA/QC分析までを網羅しています。以下のものが含まれます。

• 空中浮遊菌、表面付着菌、作業者などの微生物分析のための衛生モニタリング（HACCP管理およびATP検査）
• 水質試験
• 食中毒菌試験
• 衛生指標菌試験
• 腐敗菌試験

食品の腐敗微生物

食品の腐敗は、食感、風味、栄養価の劣化によって認識されることが多いです。これはカビ・酵母、細菌によって引き起こされる可能性があります。腐敗の原因となりうる酵母には2つのタイプがあります。酵母は、糖類を代謝し、発酵として知られるプロセスによってアルコールと二酸化炭素を産生します。偽酵母は、糖分や酸の含有量が多い食品表面上にドライフィルムを産生します。食品上のカビは、菌糸によってカビが成長すると、目視で確認することができます。製造施設では、カビの胞子が空気中に漂いながら、再び成長するのに適した条件を見つけ出す可能性があります。そのため微生物を封じ込めることが常に課題になっています。酵母およびカビでは、果物や漬物などの酸の高い食品に見られることがある一方で、細菌は、食肉や野菜などの酸の低い食品を好みます。さまざまなタイプの胞子形成細菌または非胞子形成細菌も、腐敗の原因となり得るのです。

危険な食中毒は、しばしば日和見細菌病原体に起因します。例えば、鶏肉、食肉、または卵で生存できるサルモネラ（Salmonella）、牛肉、野菜を汚染する大腸菌（E. coli）、主に、乳製品や長期保存可能な食品に影響するリステリア（Listeria）などがあります。

食品微生物検査要件

食品の処理、製造、そして品質管理では、特定の微生物に対する製造工程内の検査が必要です。要件は、各食品や飲料に対する腐敗パラメータによって、業種ごとに異なっています。典型的には、製品の傷みやすさにより、従来の検査法でよいか、迅速検査法を必要とするか、が決まります。従来の方法は、通常、微生物同定のためにサンプルを培地に塗抹して培養することを含みます。迅速法は、分子プローブを用いて微生物DNAを検出する方法で、USDA、FDA、ISO、またはその他の基準に記載されていない場合には、代替法と見なされます。迅速法は、特に賞味期間の短い食肉などの食品に有効で、製品の出荷判定を短期間で行いたい場合に好まれます。代替法は、ISO 16140またはAOAC国際ガイドラインに従って認証され、対応する地域の政府に承認された場合に適用することができます。