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病原体・腐敗菌検出試験

病原性サルモネラ(桿菌)

病原体検査では、製造環境、原料または最終製品において、消費者に害を及ぼす可能性がある病原性微生物を特定します。病原菌の種類には、宿主において疾病を引き起こす可能性がある特定の細菌株、ウイルス、真菌または寄生生物が含まれます。病原体検査は、消費者の安全性を確保するため、原材料から最終製品のスクリーニングまで、製造工程全体を通して継続的に実施され、また食品では厳格な安全性の規制ガイドラインの対象となっています。

病原体検出法

  • 従来型の培養法による濃縮・平板法と迅速平板作製用の培養液
  • Ready-to-use培地を用いる方法
  • ELISA・イムノアッセイ技術
  • PCR・分子検出
  • イムノクロマトグラフィー

指標菌

病原体検査では指定した病原菌を探索しますが、指標菌検査は全体的な衛生処理と安全性を確認することを目的としています。指標菌には必ずしも病原性は必要ありませんが、病原体が存在する可能性を示唆する微生物です。指標菌が検出されれば、その製品は、病原性のコンタミネーションリスクが高まる可能性があることを意味します。病原体の検出が困難な場合があります。したがって、製品または製造環境の衛生条件を評価する追加の試験法として、指標菌検査が用いられることが多いです。

腐敗菌検査

腐敗菌検査とは、製品を劣化させて品質や安全性に影響する原因となる腐敗菌の有無を決定する工程です。これらにはグラム陽性菌、グラム陰性菌、カビ・酵母が含まれます。腐敗菌には病原性はありませんが、感触、臭い、味、そして色合いなどの物理的特性や化学的特性が変化し、製品が消費に適さなくなる可能性があります。腐敗は食物連鎖のいずれの段階でも生じる可能性があり、微生物学的品質管理に含める必要があります。検査要件は業界によってさまざまで、それぞれの腐敗パラメーターによって異なります。


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